那些臭豆腐、瑞典鯡魚(yú)罐頭等“臭美食”是如何俘獲人心？

　　說(shuō)到美食，有人會(huì)提臭豆腐、鯡魚(yú)罐頭、臭冬瓜、臭鱖魚(yú)等這類自身就帶著臭味的食物嗎？應(yīng)該不會(huì)吧？但是這些“臭美食”卻得到不少人的偏愛(ài)。那么，臭豆腐、瑞典鯡魚(yú)罐頭等“臭美食”是如何俘獲人心的呢？

　　無(wú)論是臭豆腐，還是臭冬瓜、臭鱖魚(yú)，都是某些地區(qū)的傳統(tǒng)食品，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，這些是家鄉(xiāng)的味道。如果你愛(ài)“臭美食”，很可能愛(ài)的更是那份情懷。

　　最近，說(shuō)到新晉“網(wǎng)紅”，就不得不提瑞典鯡魚(yú)罐頭。這種被網(wǎng)友戲稱為“食物界超級(jí)生化武器”的食品，因其散發(fā)強(qiáng)烈的臭味而走紅網(wǎng)絡(luò)，甚至引得不少人的好奇和嘗試。

　　對(duì)此，有人頗為不解：食物不應(yīng)該追求色香味俱全嗎？散發(fā)臭味的食物怎么會(huì)有人吃？可是，事實(shí)上，食物界就偏偏存在著那么一些不太好聞，甚至氣味刺鼻的“奇葩”食物，有些還非常受人喜愛(ài)。

　　那么，這些“臭美食”究竟如何俘獲“吃貨們”的芳心呢？

　　另類“臭美食”

　　“吃鯡魚(yú)罐頭到底是怎樣一種體驗(yàn)？”

　　“有人在學(xué)校食堂開(kāi)了一罐，整層樓的人在60秒內(nèi)少了一半。”

　　一則在知乎上的問(wèn)答，充分顯示了鯡魚(yú)罐頭氣味的“殺傷力”。

　　但是，這“臭名昭著”的鯡魚(yú)罐頭確實(shí)是瑞典的傳統(tǒng)食品。每年4~6月鯡魚(yú)產(chǎn)卵的時(shí)候，漁民們就會(huì)打撈起數(shù)百噸鯡魚(yú)，為腌制鯡魚(yú)準(zhǔn)備好原料。腌制鯡魚(yú)的獨(dú)特之處在于自然發(fā)酵。為了保證鯡魚(yú)不會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中腐爛變質(zhì)，制作者會(huì)把剛打撈上來(lái)的鯡魚(yú)放在淡鹽水中用文火煮過(guò)，再裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。

　　到了8月中旬，罐頭里的鯡魚(yú)變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因鯡魚(yú)發(fā)酵而膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的，這就代表鯡魚(yú)已經(jīng)腌熟，可以上市了。在瑞典，每年8月的第三個(gè)星期四，人們還會(huì)專門(mén)為品嘗鯡魚(yú)舉行派對(duì)，據(jù)說(shuō)這是腌鯡魚(yú)味道最好的時(shí)候。

　　其實(shí)，對(duì)于這些另類的“臭美食”，中國(guó)人也不陌生。中國(guó)很多地區(qū)的代表性傳統(tǒng)美食，也以“臭”聞名。比如，家喻戶曉的臭豆腐。

　　臭豆腐主要有兩個(gè)產(chǎn)地——長(zhǎng)沙和紹興，兩者的制作和味道差異都很大。長(zhǎng)沙的臭豆腐是將豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

　　紹興的臭豆腐制作過(guò)程類似，但用料不同，是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出來(lái)的臭豆腐金黃誘人。各地還有用臭豆腐搭配其他食材制作成美味的習(xí)俗，比如廣東和南京的臭豆腐肥腸鍋?zhàn)�，也是有口皆碑的美食�?/p>

　　此外，徽菜中的代表作同樣是“臭美食”——臭鱖魚(yú)。鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬經(jīng)過(guò)六七天后，會(huì)發(fā)出似臭非臭的氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮即成。這種做法的鱖魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，保持了鱖魚(yú)的本味原汁，同樣擁有大量“粉絲”。

　　此外，聞名遐邇的“臭美食”還有北京的豆汁兒、武漢和南京兩地的臭面筋、寧波的臭冬瓜等等。

　　為何“聞著臭，吃著香”？

　　人們喜愛(ài)這些有點(diǎn)臭味的美食，當(dāng)然不是喜歡臭味本身，而是這些食物往往“聞著臭，吃著香”。為什么會(huì)發(fā)生這種神奇的效應(yīng)呢？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅解釋說(shuō)，原來(lái)，人對(duì)于鮮味的感覺(jué)主要是對(duì)于氨基酸，尤其是谷氨酸的感覺(jué)，臭掉的食物經(jīng)過(guò)了微生物的分解，產(chǎn)生了氨基酸和部分鮮味的小肽，鮮香由此而來(lái)。氨基酸再分解就會(huì)產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是氨氣，如皮蛋的刺激氣味，含硫氨基酸則會(huì)產(chǎn)生硫化氫，如臭雞蛋的臭味，它們都是腐敗味道的來(lái)源。然而，氣味只需要極少量的分子就能感知，味道則需要較多的量才能?chē)L出來(lái)。所以，有些聞起來(lái)臭的食物，吃起來(lái)卻很香。

　　“這些食物可能實(shí)際上產(chǎn)生的氨或硫化氫并沒(méi)有那么多，沒(méi)有到危害人體健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)‘消化’了一次的蛋白質(zhì)，還有微生物在享用蛋白質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的B族維生素，倒是實(shí)實(shí)在在地吃進(jìn)去了，這是有利于健康的。當(dāng)然，前提是這些微生物不產(chǎn)生毒素，而且在烹調(diào)加工中已經(jīng)被全部殺滅掉了。”范志紅說(shuō)。

　　對(duì)于一些地區(qū)形成了食用某類“臭美食”的習(xí)慣，范志紅猜想，可能是因?yàn)楣湃耸称钒踩珷顩r差，經(jīng)常會(huì)有臭掉的情況，又舍不得扔，冒險(xiǎn)煮了嘗嘗，發(fā)現(xiàn)味道很好又容易消化，吃了之后胃腸還很舒服，就慢慢成為傳統(tǒng)。

　　“對(duì)于吃白米為主食的地區(qū)，發(fā)酵產(chǎn)生的B族維生素很有好處，因?yàn)閱纬源竺兹菀谆忌螧族維生素缺乏癥。隨著時(shí)間推移，這種制作逐漸也有了經(jīng)驗(yàn)，人們慢慢知道怎樣選擇合適的條件，避免有害菌來(lái)?yè)v亂，然后就逐漸發(fā)展成為了一門(mén)食品生產(chǎn)技術(shù)——發(fā)酵食品工藝學(xué)。”范志紅說(shuō)。

　　“臭美食”雖然本身沒(méi)有危害，但食用還是需要注意。范志紅提醒說(shuō)，食用這些食品，關(guān)鍵是保證安全性。“臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗(yàn)，非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況，那就非常危險(xiǎn)了。細(xì)菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉、嚴(yán)重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統(tǒng)生產(chǎn)地有多年制作經(jīng)驗(yàn)的人，或者是嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件和工藝的正規(guī)企業(yè)。”范志紅強(qiáng)調(diào)。

　　神奇的嗅覺(jué)

　　對(duì)于這類“臭美食”，人們的評(píng)價(jià)往往呈現(xiàn)兩極分化。愛(ài)它們的人將其視為珍寶，深深上癮，苦苦尋覓，恨它們的人遇之則慌忙掩鼻，唯恐避之不及。這又是為何？

　　在中國(guó)科學(xué)院心理研究所研究員周雯看來(lái)，這是因?yàn)槲覀儗?duì)氣味的喜好，其實(shí)很大程度上受到經(jīng)驗(yàn)的影響。

　　“沒(méi)有什么嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn)的孩子，不會(huì)喜歡臭味，他們只會(huì)對(duì)好聞的氣味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃這類‘臭美食’，那你可能也會(huì)慢慢地喜歡起來(lái)。”周雯說(shuō)。

　　而且，周雯還介紹，人對(duì)氣味的適應(yīng)非�？�。“一種氣味大概聞幾分鐘，人可能就會(huì)覺(jué)得聞不到了，或者氣味強(qiáng)度降低了很多，這都是嗅覺(jué)適應(yīng)的表現(xiàn)。在這方面，嗅覺(jué)比其他感知覺(jué)更加明顯。”

　　當(dāng)然，人的嗅覺(jué)適應(yīng)與生理和心理因素都有著密切的關(guān)系。

　　“從生理上來(lái)說(shuō)，一種氣味要被我們感受到，首先需要與嗅覺(jué)感受器綁定在一起，這樣才能激活嗅覺(jué)神經(jīng)元，我們才能聞到氣味。一個(gè)氣味分子與受體從結(jié)合到離開(kāi)，需要一定的時(shí)間，這時(shí)已經(jīng)結(jié)合了氣味分子的嗅覺(jué)受體，已經(jīng)沒(méi)有富余的能力再去結(jié)合新的氣味分子了，也就不會(huì)引起新的嗅覺(jué)感知了。”周雯解釋說(shuō)。

　　“從心理的角度來(lái)說(shuō)，同樣一個(gè)氣味，如果告訴你它是有害的，你就會(huì)比較難適應(yīng)。”周雯介紹說(shuō)，以前曾有研究人員做實(shí)驗(yàn)，呈現(xiàn)同一種氣味（戊酸），告訴一組實(shí)驗(yàn)對(duì)象它是奶酪的味道，告訴另一組人它是臭襪子的味道。結(jié)果，兩組人對(duì)這同種氣味的適應(yīng)表現(xiàn)就很不一樣。

　　無(wú)論是臭豆腐，還是臭冬瓜、臭鱖魚(yú)，都是某些地區(qū)的傳統(tǒng)食品，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，這些就是家鄉(xiāng)的味道。

　　“氣味是人們誘發(fā)記憶的一個(gè)好線索。”對(duì)此，周雯解釋說(shuō)，“比如，同樣是蘋(píng)果，讓你聞到蘋(píng)果的氣味，或者看‘蘋(píng)果’這個(gè)詞，兩種情況下，蘋(píng)果的氣味作為線索誘導(dǎo)出的記憶一般會(huì)有更多情緒化的細(xì)節(jié)。這是因?yàn)椋�嗅覺(jué)系統(tǒng)與情緒系統(tǒng)在解剖上的重疊是非常高的，這一點(diǎn)上，嗅覺(jué)也與別的感知覺(jué)系統(tǒng)有著顯著的不同。人對(duì)于氣味的記憶其實(shí)很難保留下來(lái)，但一旦保留下來(lái)，就會(huì)保持很久。”

　　其實(shí)，真正的美食是不分它的香味還是臭味，吃進(jìn)嘴巴那一刻觸動(dòng)到你的味蕾的，那就是美味的美食�，F(xiàn)在你知道為何那些臭豆腐、瑞典鯡魚(yú)罐頭等“臭美食”是如何俘獲人心的了吧！