Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar.
As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru.

Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.

Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave.

O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas.

Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

Fritar com azeite

O acto de fritar é uma das características comuns à área de Mediterrâneo, seja europeu, asiático ou africano e, às três principais religiões praticadas, cristão, muçulmano e judaico. É um dos métodos mais antigos na arte de cozinhar os alimentos.

Investigações recentes mostram que o acto de fritar é benéfico ao organismo, em particular do ponto de vista fisiológico. Por esta razão, estendeu-se a áreas onde outrora não foi tão popular. Se a comida frita é facilmente digerida ou se cai pesadamente no estômago, depende grandemente do tipo de óleo usado, a temperatura do óleo e a maneira como a comida foi frita. Os estudos feitos com pessoas sãs e pacientes com problemas gastroduodenais (gastrite, úlcera, queixas do fígado e  complicações biliares) demonstraram que não há nenhuma relação entre a comida frita em azeite e essas doenças.

A alteração sofrida pelos óleos vegetais, quando aquecidos para fritar, é mais rápida. Esta alteração também varia segundo a temperatura e a duração do seu aquecimento, o número de vezes que são usados, a própria maneira de fritar (se a frittura for contínua, modificam-se menos), e o tipo da comida que é frita (fritando peixe, especialmente gordo ou oleoso, aumenta o conteúdo de ácido poliinsaturado do óleo, facilitando a sua decomposição).

O azeite é o ideal para fritar. Em condições de temperatura adequadas, sem deixar aquecer demasiado, não sofre nenhuma modificação estrutural substancial e guarda o seu valor nutritivo melhor do que outros óleos, não só por causa dos antioxidantes mas também devido aos seus altos níveis de ácido oleico. O seu ponto máximo de aquecimento (210 º C) é substancialmente mais alto do que a temperatura ideal para fritar os alimentos (180 º C). Todas as outras gorduras que atingem o ponto crítico de aquecimentoo mais baixo, decompoem-se e deterioram-se a esta temperatura  formando produtos tóxicos.

Outra vantagem de usar azeite para fritar consiste na formação de uma crosta na superfície do alimento que impede a penetração do azeite no seu interior, resultando que o alimento conserva e melhora o seu próprio sabor. A comida frita em azeite tem um conteúdo gordo mais baixo do que a comida frita noutros óleos, tornando o azeite o mais indicado para o controle de peso. O azeite, por isso, é o mais indicado, o mais leve e o meio mais saboroso para fritar.

As vantagens do azeite em relação aos outros óleos não acabam aqui. Não só pode ser reutilizado mais vezes, como também aumenta o seu volume quando reaquecido e portanto, menos quantidade é necessária para cozinhar e fritar.

A capacidade de digestão do azeite aquecido não se modifica mesmo quando reutilizado para fritar várias vezes.

 O azeite não deve ser misturado com outras gorduras ou óleos vegetais e, geralmente, não deve ser usado mais de quatro ou cinco vezes.

 O azeite deve já estar quente quando utilizado para fritar; se estiver frio os alimentos podem absorvê-lo demasiado.

 Para fritar, a quantidade de azeite deve ser abundante o suficiente para cobrir completamente os alimentos. Se assim não for, não só se queimará mais facilmente mas os alimentos ficarão puco fritos por cima e demaziado fritos por baixo.

Temperaturas para fritar

 Quando aquecido, o azeite é a gordura mais estável, o que significa que ele se mantem em óptimas condições a altas temperaturas para fritar. O seu máximo ponto de aquecimento (210 º C) é bem acima da temperatura ideal para fritar alimentos (180 º C). A capacidade de digestão do azeite não é afectada quando é aquecido, mesmo quando é reutilizado várias vezes para fritar.

Utilize o Azeite em vez de outras gorduras menos saudáveis!

 Tabela de conversão - Manteiga/Margarina para Azeite

INÍCIO