Não
se deve confundir variedade com qualidade. Poderemos encontrar em diferentes
variedades de oliveiras azeites com caracteristicas muito diferentes na cor,
sabor e aroma no entanto, isso não quer dizer que uns tenham mais qualidade que
outros. No final e o que é mais importante é que saibamos escolher o azeite
que nos agrada mais e que é mais adequado na sua utilização.
A
região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o processo de extracção,
o estado sanitário dos frutos, o modo de conservação e a idade do azeite
determinam a Qualidade do Azeite.
Para a aferição e
verificação da Qualidade do Azeite são
feitas dois tipos de análises: a Análise
Química e a Análise Sensorial ou Prova
Análises
Químicas de Azeite
As Análises Químicas feitas ao
Azeite são, entre outras:
- A acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido
oleico). A acidez é consequência, entre outros, das azeitonas não estarem em
perfeitas condições quando são laboradas ou do mau armazenamento do azeite. A
% de acidez de um azeite NÃO TEM
QUALQUER RELAÇÃO COM O SEU SABOR.
- O índice de peróxido. Verifica a oxidação inicial do azeite e
a sua deteorização.
- A absorvência no ultravioleta. Utiliza-se para detectar
componentes anormais de um azeite.
Análise
Sensorial ou Prova de Azeite
A definição das características organolépticas de um azeite é
concretizada por um grupo especializado de provadores denominado Painel
de Prova. As sensações transmitidas pelos sentidos vão detectar as
referidas características, traduzindo-as principalmente pelo cheiro e pelo
sabor.
Como
já foi dito, a cor do azeite não determina a sua qualidade e, para que este
factor não influencie a Prova, utilizam-se uns pequenos copos de vidro de cor
azul.
Os factores que influenciam as características químicas e organolépticas
de um azeite, são várois: a variedade da árvore, o solo, o clima, as técnicas
de cultura aplicadas, a altitude, etc.
O cheiro ou aroma: deve aquecer-se
ligeiramente o copo que contém o azeite aspirando várias vezes.
O paladar ou sabor: coloca-se o azeite na boca tentando detectar o doce na ponta
da língua, o ácido no centro em baixo, o amargo ao centro, atrás, enquanto
que o picante se pode sentir na cavidade bucal em geral.
Antes
e entre cada prova sugere-se a ingestão de água e uma pequena porção de maçã,
para limpar a boca. Não é aconselhável a prova sucessiva de mais de 3
amostras de azeite, uma vez que a sensibilidade de degustação se vai perdendo.
Na
prova detectam-se os atributos e os defeitos do azeite.
Para definir um azeite encontram-se os seguintes atributos olfacto-gustativos:
Amargo - sabor característico do azeite obtido a partir
de azeitonas verdes ou no estádio de início do amadurecimento. Pode ser mais
ou menos agradável em função da sua intensidade.
Picante - Sensação gustativa de picadas, características dos azeites
produzidos no início da campanha principalmente a partir de azeitonas ainda
verdes.
Apagado ou extinto - sabor do azeite cujas características organolépticas
são muito ténues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.
A Amêndoa - sabor que pode surgir com duas formas diferentes: uma típica
da amêndoa verde, a outra característica da amêndoa seca e sã que pode ser
confundida com um princípio de ranço. Associado aos azeites doces e de cheiro
extinto.
Áspero - sensação característica de certos azeites cuja degustação
provoca uma reacção bucotáctil de adstringência.
Frutado - sabor característico que lembra simultaneamente o
cheiro e o gosto de azeitona sã e fresca, colhida em óptima fase de maturação
(pode ser a fruto mais maduro ou fruto mais verde).
A maçã - sabor característico do azeite que lembra o sabor da maçã
verde.
Doce - sabor agradável do azeite sem ser propriamente açucarado, no
qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.
A erva - aroma característico de certos azeites, que lembra o da erva
recém-cortada.
A folha verde - aroma característico do azeite obtido a partir de
azeitonas demasiado verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.
Os defeitos organolépticos, que ocorrem nos azeites, caso não sejam
seguidas todas as boas técnicas de fabrico são (Reg. (CEE) 1638/92 de Junho de
1992)
A terra – aroma ou sabor característico do azeite obtido a partir de
azeitonas colhidas do chão e não lavadas.
A mofo - aroma característico do azeite obtido a partir de azeitonas
atacadas por fungos e leveduras, devido a terem permanecido amontoadas e com
humidade durante vários dias.
A ranço – aroma e sabor característico e comum a todos os óleos e
gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na sequência de um contacto
prolongado com o ar.
A tulha – aroma e sabor característico do azeite obtido a partir de
azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado.
A borra – aroma e sabor característico do azeite decantado das lias
dos depósitos e reservatórios subterrâneos (infernos).