O Azeite é uma gordura sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Disponibiliza a energia necessária durante o período em que a azeitona, nesta fase já liberta da árvore mãe, vai germinar e dar origem a uma nova planta.

O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.

Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e maduras.

Apanha da Azeitona

A oliveira floresce na primavera e o fruto começa a formar-se para ir amadurecendo, passando da cor verde a negro, desde o verão até ao final do Outono ou princípio de Inverno, altura em que tem lugar a apanha.

A apanha da azeitona pode realizar-se à mão, recorrendo a varas (bate-se a árvore com varas largas e flexíveis para que as azeitonas caiam sobre os panais) e, mais modernamente, utilizando meios mecânicos de vibração da árvore.

 Transporte da Azeitona para o Lagar

 As azeitonas colhidas são transportadas para o lagar para serem laboradas.

As azeitonas apanhadas do solo não devem ser transportadas juntamente com as que são colhidas da árvore. O transporte deve ser feito em caixas rígidas abertas de maneira a que não se dêem fermentações indesejáveis. Nunca se devem transportar em sacos.

 
Operações Preliminares

Ao entrar no lagar as azeitonas devem ser classificadas em função da variedade, sua procedência do solo ou da árvore, se estão sãs ou atacadas por agentes patogénicos, a fim de serem laboradas separadamente consoante a classe.

Em cada classe as azeitonas são ventiladas de maneira a que as correntes de ar separem as folhas que as acompanham. Também são lavadas com água corrente.

Nesta fase é recolhida uma amostra para laboratório, procede-se à pesagem, classificação e armazenagem. A azeitona é separada em lotes de acordo com a qualidade.

As azeitonas não se devem amontoar, devem sim, de preferência ser conservadas em tanques de salmoura. Para se obter um Azeite de qualidade, a azeitona deve ser laborada nas 24 horas seguintes à apanha.

Moenda da Azeitona limpa e preparação da pasta

A moenda consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta, ou seja, é um processo de preparação da massa de azeitona.

Antigamente eram utilizados moinhos de pedra (mós ou galgas). Hoje em dia recorre-se a moinhos de martelos metálicos.

Seguidamente esta pasta é batida e aquecida numa termobatedeira de maneira a aumentar o rendimento de extracção, facilitando a separação do azeite.

Separação das fases sólida e líquida (extracção do azeite)

Quando a massa está convenientemente batida e aquecida, procede-se à extracção propriamente dita, ou seja, à separação da fase sólida (o bagaço) das fases líquidas (o Azeite e a água de vegetação).

Esta operação é realizada pelos sistemas de pressão (clássico), centrifugação (contínuo) e/ou percolação ou filtração selectiva (Sinolea).

 Sistema Clássico (descontínuo)

 A massa coloca-se entre os capachos e submete-se a pressão para separar o mosto oleoso (mistura de Azeite e água), que posteriormente se deixa decantar para obter por diferença de densidade o Azeite.

Sistema Contínuo (por centrifugação)

De 3 fases:

À pasta de azeitona batida adiciona-se água e faz-se passar por uma centrifugadora horizontal onde é separada a parte sólida do mosto oleoso. O mosto passa depois por uma centrifugadora vertical donde se separa o Azeite da água de vegetação.

De 2 fases:

Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em vez de se adicionar água à massa, a água existente no sistema sai conjuntamente com a fase sólida, mais húmida, portanto. Este sistema tem a vantagem, em relação ao sistema de três fases, de produzir azeites com menor redução do teor em antioxidantes naturais como, por exemplo, os polifenóis.

O Processo ou Método SINOLEA

O método sinolea é o melhor método existente na atualidade para a extração do azeite. Não obstante, nem todo o azeite obtido destaforma tem que ser forçosamente de melhor qualidade do que o azeite obtido por outros métodos.

O factor determinante é o critério do produtor e um propósito muito claro, a qualidade. A Sinole é um método que requer tempo e  habilidade.

O rendimento obtido é pequeno, menos de metade que por outros sistemas, e o tempo empregue para obter azeite de alta qualidade é muito    maior.

Do método de Sinolea ressalta a característica orgânica do azeite extra-virgem, garantindo o máximo conteúdo de antioxidantes naturais e componentes específicos relacionados com a qualidade.

O nível atual de conhecimento sobre a elaboração do azeite, demonstrou amplamente que a temperatura e a utilização da água no processo durante a elaboração, são um ponto negativo reduzindo o nível qualitativo do produto.

 A base fundamental para obter um produto de altíssima qualidade são os seguintes:

- grau de maturação da azeitona.

- modo da recolha ou apanha, transporte e armazenamento da azeitona.

- sistema de extração

- método e tempo de conservação.

 O primeiro o segundo e o quarto ponto, podem ser modificados e adequados à operação, com o objetivo de optimizar a qualidade do produto, enquanto o factor determinante está relacionado com o sistema de extração estreitamente conectado à tecnologia aplicada.

 A vantagem do Método Sinolea é determinante para fazer que o sistema se elabore totalmente a frio e se efectue a extração de gotejo natural “gota a gota” baseando-se, em no princípio físico da diferente tensão superficial entre a água da árvore (vegetação) e o azeite.

 Para compreender melhor o princípio do seu funcionamento, podemos fazer a seguinte experiência:

 1.       Preparamos 2 copos e enchemos o nº 1 com 2/3 de água e o resto de azeite, deixando o copo Nº 2 vazio.

2.       Agora, submergimos uma peça de aço (colher ou a folha de uma faca) no recipiente nº 1, onde contém água e azeite, depois retiramo-lo e vertemos por gotejo no recipiente vazio nº 2 .

3.       Se tivermos paciência para repetir esta operação uma dúzia de vezes, conseguiremos verter todo o azeite no recipiente vazio nº 2: deixando a água no recipiente nº 1 .

Isto não é mais que  o método de gota a gota ou de filtragem e esta é a base do princípio do funcionamento da Sinolea. Onde em lugar de uma folha de faca, na máquina há centenas de folhas de aço inoxidável, estabelecendo um mecanismo de penetração e extração contínua na massa de azeitona de um modo alternado, extraindo o azeite gota a gota do reservatório da colheita.

 Armazenamento

O Azeite obtido é armazenado em depósitos até à sua comercialização.

O ideal é que as paredes e tectos protejam em relação às altas temperaturas e que não deixem passar odores estranhos. A temperatura ideal de armazenamento é entre os 15 e os 18ºC para permitir uma correcta maturação dos azeites sem favorecer a sua oxidação. Deve existir também pouca luminosidade.

O material dos depósitos deve ser inerte.

Obtenção de Azeites Refinados

     Refinação

Devido a condições climatéricas, a colheitas tardias, a grandes tempos de espera antes das azeitonas serem laboradas e erros no processo indicado anteriormente, os azeites virgens apresentam, por vezes, defeitos, como a acidez elevada e odores e sabores estranhos, que os fazem não ser aptos para consumo, pelo que devem sofrer um processo de refinação para eliminar defeitos.

A refinação consta de três fases, cada uma das quais tende a eliminar um processo determinado:

- Neutralização
- Descoloração
- Desodorização.

De acordo com o anexo do Reg. (CEE) n.º 356/92 de 10/02/1992 verificam-se as definições que se seguem para o Azeite que é refinado.

Azeite refinado - Azeite obtido por refinação de Azeite virgem, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 0,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite - Azeite constituído por loteamento de Azeite refinado e de Azeite virgem com exclusão do Azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 1,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Óleo de bagaço de azeitona - óleo constituído por loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeites virgens, com exclusão do Azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico superior a 1,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.